立春开春，田野乡间像是一座野菜宝库，各类野菜迎着春风肆意生长。荠菜当属开春野菜里的翘楚，它偏爱生于田埂、荒地这些开阔之地。荠菜叶片细碎，有不规则的羽状深裂，就像一把把精致的小扇子铺在地上。挖荠菜可是个细致活，用小铲子连根挖出，洗净后，无论是做荠菜馄饨，把荠菜剁碎与猪肉混合成馅，包出的馄饨咬一口，野菜的清香在汤汁里散开；还是凉拌荠菜，简单焯水，加些蒜末、生抽、香油，都能让人品尝到原汁原味的春日气息。
马兰头也是常见的开春野菜，多生长在路边、山坡草丛。它茎干紫红，叶片鲜嫩翠绿。采摘回来后，需焯水去除涩味，再与香干搭配凉拌，切成碎末的马兰头与豆干交融，淋上些许香醋、白糖、香油，入口清爽，那股淡淡的苦涩与清香，是独属于春天的味觉标签。
还有野葱，在山间地头很容易发现它的身影。野葱植株矮小，葱叶细长，根部有小小的鳞茎。野葱炒蛋是经典吃法，把野葱切碎与鸡蛋搅匀，下锅炒制，鸡蛋的香与野葱的辛香完美结合，透着山野间质朴的风味，为开春餐桌增添别样风情。
