那些被时光记录又在时光里重新鲜活的美食
薄片儿，与春饼、春卷相似，但有其独特的做法和口感
会理，距今已有2100多年历史。南丝绸古道纵贯全境，地扼川滇交界，“川滇锁钥”的特殊地理位置，会理成为川西南门户。元、明、清以来大量移民涌入，生产得到发展，会理古城内商贾云集、经济繁荣、会馆林立。悠久厚重的历史，川滇文化、中原文化交融，造就了饮食文化异彩纷呈。千百年来，一道道传统美食，一代又一代人传承下来，带着温度的记忆。勤劳智慧的会理人，并不是机械地复制美食，而是加以演进、吸纳、变化，从而在舌尖永久绽放。追寻美食，也是在追溯文化，那些被时光记录、又在时光里重新鲜活的美食，正是构建传统文化的重要元素。
薄片儿
握在手里的美味
冰雪消融、万物复苏、郁郁葱葱的春天，让人期待、喜悦。“桃李春风一杯酒”，生机勃勃的大自然，准备好了，这一季轮回的开始。人们也准备好了，采用各种不同的方式，迎接春天。
吃春饼、春卷是中国古老的立春饮食风俗，尤以北方盛行，立春吃春饼有喜迎春季、祈盼丰收之意。相传，东晋时就有春饼了。春饼与菜放在一个盘子里，称为“春盘”，圆满如意。大诗人杜甫以“春日春盘细生菜”的诗句咏之。从宋朝到明、清，吃春饼之风日盛，并且有了皇帝在立春向百官赏赐春盘春饼的记载。到清代，伴春饼而食的菜馅更为丰富。清《调鼎集》一书中曾记载了春饼的制法:“擀面皮加包火腿肉、鸡肉等物，或四季应时菜心，油炸供客”。时光是看不见的手，被它拂过的事物在变化着，春饼的皮更薄、馅更丰富，小巧玲珑的春卷出现了，这时它不仅成为民间小吃，而且成为宫廷糕点，登上大雅之堂。
清朝宫廷中的“满汉全席”共有128种菜点，春卷是主要点心之一。今天，人们将面皮或烙或蒸，卷入各种酱制、卤、烤的肉食，或者是应季时令蔬菜，还可以是烩、炒好的菜品，烹制的虾蟹等海鲜。四季流转，风味常新，就这小小的春卷，简直可以包容大半个江山，颇有海纳百川的气度。
会理人，也有自己的方式迎接春回大地。春节过后，会理人爱吃薄片儿，手里握住的春天，卷成了美味，在酸、辣、麻味的撞击中感受春天的到来。薄片儿，与春饼、春卷相似，但又以独特的做法、口感，让会理人与外地朋友都爱它。
薄片儿发展至今，一年四季街上都有卖，在春节期间，更是一道景观。一些心灵手巧的大姑娘、小媳妇，沿街市摆开薄片儿小摊。一个不大的蜂窝煤炉温温的火，一个平底锅，一盆和好的面糊，做薄片儿皮的东西齐了。面糊是把面粉加清水，调得稍微稀一些，加少许盐，用手抓出面粉的劲儿来，面糊仿佛有了生命，从稀滑到黏稠成团，这是一个圆润的精进。最有工艺的制作，就在眼前，看那白白的、裹着面糊团的手，在锅里飞快地涂一个圆，一两分钟的时间，这个圆已经变成了薄得透光的面皮。锅里不放油，面皮受热，边缘就翘了起来，揭起来翻面再烘烘，出锅。不一会儿，薄片儿皮有一小堆了，盖上湿润的纱布，保持薄片儿皮的潮湿、柔软。那双白白的手又麻利地把嫩汪汪的时令蔬菜，翠绿的莴笋、红萝卜、白萝卜丝儿，搭配海带丝、粉丝，加上酱油、醋、辣椒油、花椒油、花生油、盐，少许味精、糖，撒些芫荽，细细拌匀。取一个薄片儿皮，包上这些麻辣嫩脆的丝儿，会理传统小吃——薄片儿，得嘞！会理人的薄片儿是素食，不用油炸，就喜欢这口外软里脆的劲儿。
豆米儿粑
香椿烘蛋
凉拌香椿
香椿鱼儿
特别有心的人儿还会自己做，乐陶陶地邀请朋友们分享，一壶茶、一碟薄片儿，一屋子的欢乐。或是带着薄片儿去春游，乡野间、树林里，吃着薄片儿，笑看春风，乐听鸟鸣，更有一番情趣。生活，让有心的人儿弄得热腾腾、软乎乎的，你爱着它，它也爱着你。
薄片儿除了传统做法，还可以精致地华丽现身，热爱生活的朋友，把传统做法改进了，让人佩服，也能让人得到启发，传承与发扬并举，才是饮食文化的精髓。先进的烹饪工具提高了速度，把薄饼机预热，反扣轻轻浸入面糊，球盘上面糊成型，面糊迅速凝固成一张薄薄的皮，几秒钟，薄片儿皮做好了。
调料很重要，物质的充盈让调料也提升了档次。炒香芝麻、核桃仁、花生仁，研碎。葱白、蒜、姜熬成汁，让它们的香味最大化地释放，切开柠檬取汁备用，小米辣、青辣椒、葱、芫荽、切得细细碎碎，蒜剁茸，把准备好的各种碎香仁、汁、香料调匀，这碗灵魂酱料一定要加入切碎的韭菜，这是春天的独特香味，表示生生不息。选择鲜嫩的香椿、豆芽、韭菜、红萝卜、白萝卜、莴笋，这些素菜丝儿还可以自由组合，任君发挥。准备工作完毕，把薄片儿皮上涂一层酱料，再挟些素菜丝儿放上面轻轻卷起，菜丝儿与酱料终于在皮儿里邂逅。
豆米儿粑
满口的暖、甜、香
蚕豆，相传西汉张骞自西域引入中原。蚕豆营养价值丰富，含8种人体必需氨基酸。春天，正是会理人食蚕豆的季节，煮、烩、焖、煎、炸，做法五花八门。这一季，蚕豆风头十足，豆米儿粑尤其被人们喜爱，谁家若是没有做几次、吃几回，那肯定会觉得这个春天是浪费了。
豆米儿粑，是会理人餐桌上少不了的美食，也许是因为家家户户都会做，所以街上买不到。想要吃，只有自己做。“米”与“儿”一定要连着发音，一个音是两个字，软软地从口中轻呼出来，心也随之颤动，仿佛春天的花朵，被蝴蝶亲吻了一下。听到这一地道的发音，就知道你准是会理人。
豆米儿粑的主要食材是蚕豆，选择新鲜、嫩绿，饱满的豆子，带着天然的甜味。第一道工序，挤豆米。剥去蚕豆的两层豆壳，娇嫩的豆米散发着
细瓷般的微光，让人想到晨光下林间的一抹新绿。淘洗后，将豆米加清水放入锅里煮几分钟，豆米的绿更深了，变得透明而柔软，锅里像春池荡漾。再加入切碎的红糖，煮一、两分钟，等红糖充分溶化即可，豆米不能煮时间过长，若是煮开花，那豆米形状就被破坏了。妈妈的经验，豆米煮软后才放红糖进去，不然豆米一直煮都发硬。
第二道工序，和面。豆米红糖水稍微凉一凉，过烫的水会烫熟糯米粉。大约70多度的红糖水、蚕豆米中，续续加入糯米粉，用筷子搅成絮状，调匀后揉成面团。红糖水与糯米粉的比例很关键，过稀过稠都影响豆米儿粑的品质和口感。最成功的面团不会沾手，光滑、柔中有劲，豆米与糯米粉友好地相互释放、包容、糅合，它们的相逢，带来了春天的问候，有林间的鸟啼，也有山坡上的花香。
第三道工序，把面团切成椭圆形的小块，放进油锅里炸至香酥。油温不能过热，豆米儿粑冒着小泡，在热油里翻滚、扑腾，两面都呈金黄色时可以起锅。炸好的豆米儿粑酥香、软糯，盛放在盘里，金灿灿又香气扑鼻，小孩子的口水早就流了一地。趁热吃，才是对豆米儿粑的尊重，冷了的豆米儿粑纯粹是另外一种食物，硬、韧、粘，一热一冷的同一种食物，却差之千里。轻轻咬下去，脆酥的皮碎开，豆米儿粑里面绵软的豆米、细腻绵软的糯米瞬间充盈于口，此时，口里满是暖、甜、香。再就一碗白粥、一碟小菜，一口浓香、一口清淡、一口爽脆，吃带来的愉悦在唇齿之间漫延开来，“世间万物，唯有美食不能辜负”，乐滋滋的心里肯定会有一首关于春天的歌儿溜出来。
每一道传统美食不会孤立存在，正如每一个人总会有属于他的群体，每一段时光总会归属于岁月。会理与云南仅一江之隔，仿佛是好邻居，你家的拿手菜我家学会了，我家的拿手菜你家也会做。豆米儿粑，在云南也有，不过做法有些不同。云南白族也爱吃豆米儿粑，美丽能干的“金花”把豆米煮熟，捣碎，加少许食盐，再和面团。豆泥与糯米粉充分混合，难分彼此，这是另一种效果。面团和好后，锅里放少许油，用手把面团捏成粑粑，尽量捏薄一些，放进锅里，两面煎成香脆，再把红糖切碎放在粑粑上，吃的时候卷起来，这样红糖就不会往下掉了。当然，也可以放蜂蜜、果酱，由自己喜欢和发挥了。
每一个人选择食物的时候，分明是在选择生活方式，用什么样的食物开启一天，又用什么样的食物完结一天。每一道美食，都是人与生活的故事，只是不知道时间的长河里，是谁发明了这道吃食，又是谁改进了它，唯有感谢生活，感谢馈赠。
香椿
相逢在谷雨时
早春，山坡上野花才零星地打着朵儿，香椿已经开始从光秃秃的树干上冒出红色的嫩尖，借一束春风，在山谷里，与桃花、梨花酝酿着拉开一场春天的大戏。有经验的村民知道，还不是采摘香椿的时节，淡定地等着它生长。阳光下，生命的觉醒仿佛是一次隆重的花开，值得等待。那小小的春芽，次第伸展，红得透亮，不染丝毫尘埃，清新如叶间滚动的露珠，又仿佛是由远及近的笛声，来不及分辨，已在耳边响起。偶然走到山谷里来的城里人，“惊喳喳”地欢叫着，两眼发光地看着这些香椿芽，在高大的香椿树下舍不得离去。
“谷雨春光晓”，春季的最后一个节气，悄然而至。春的即将离去，有些让人留恋，这日历被时间翻得太快，不经意间，又是暮春飞花落入泥，香消玉殒无踪迹。“清明断雪，谷雨断霜”，对于西南边陲的会理，飞雪寒霜早已挥别。一场春雨后，早开的花儿让位给了绿叶和隐隐初现的果实。“雨前香椿嫩如丝”，谷雨时节，北方的香椿，才开始发芽，会理的香椿已经叶肥醇厚，到了它的主场。
中国是世界上唯一食用香椿的国家，香椿遍布大江南北，相传汉代就开始食用。香椿以特殊的香味成为贡品，深受宫里权贵和嫔妃喜欢。会理人历来都有好食香椿的习俗。香椿被称为“树上蔬菜”，是香椿树的嫩芽，香味浓郁，营养丰富，远高于其他蔬菜，但香椿是发物，过量食用容易诱发痼疾。世上本没有完美的事物，只有度的把握，让好食之人，尽量保持冷静。不过，生活的智慧不会退缩，人们在食用的路上不停探索。香椿做菜肴前，在开水里烫或焯，香椿里含有的硝酸盐和亚硝酸盐可以快速去除，食用安全，而且能更好地释放香椿特殊的香味。
香椿烘蛋是传统做法，将焯过的香椿切碎，与蛋液调和，锅里放油，小火煎香，蛋液与香椿各自以浓香相对，两面金黄时，透出层层翠绿，圆满出锅。据说香椿烘鹅蛋，还可以预防中风、头晕。朴素的做法，不用特别的调料，本味已经香满厨房，开胃菜，色与香先声夺人，味后至更撩人。会理人为了最大限度地保留香椿的营养，喜欢凉拌着食用。可以直接凉拌香椿，焯过的香椿翠绿嫩软，加上调料，就是一碗的清欢，素淡可口，健脾开胃。
有人说，既要吃得舒服，还要肠胃舒服，才是真正的美食。香椿拌白肉、香椿拌鸡是会理人喜欢的传统凉菜。荤素搭配，能满足众食友的喜好。香椿拌白肉，选择肥瘦相间的带皮猪腿肉，煮熟，切成薄片，与蒜泥白肉是相同的做法，加调料，加香椿，拌匀，爽滑的肉汁、细嫩的猪腿肉片片晶莹透亮，包容着细碎的香椿，一口一片，好不快哉，这是吃的豪情，也是英雄惜英雄的情怀。若座中对面是好友，那浮一大白，可好。
香椿拌鸡，这是对香椿最认真的一种态度。选择一只跑山公鸡，鸡肉很紧致，这道菜要吃出对抗的感觉，饱尝咀嚼的快乐，顺便还可以尽情地咂咂手指。先把鸡煮熟，煮十七八分钟后焖一会儿，捞出放入凉水，用冰水效果更好，这样处理鸡皮脆弹，肉质柔韧，特别好吃。沥干水，砍成块，这道工序就交给男人们吧，稳、准、狠，这样的刀法，女人很难胜任。当然，做法并不是唯一的，美食的内涵与外延都很宏大，包容了天、地、人。
做凉拌菜，调料很关键，而调料的精髓就在红油，一大勺香辣红亮的热油浇在食材上，各种调料相互应合、激发，鸡肉的香味扑鼻而来，再撒上香椿，山野菜肴的拙朴与沉稳呼之欲出，不用工艺与精致，它来自大自然，素心以对就好。饮食达人说，好的食材，就用最简单的方法烹饪，才是最佳，这就是道法自然吧。
香椿鱼儿，不是本地的做法，是一道传统的京菜，透着浓浓的北方味儿。做法简单，把香椿挂一层鸡蛋、面粉糊，和家常的面鱼做法一样。把挂糊的香椿放油锅里炸香即可。而云南鸡足山的白族同胞做法更简单，把香椿晒干，下油锅小火炸，看着干香椿在温油里一点一点膨胀，还原成本来的样子，油分和水分在某些时候，都有重新还原的作用。
香椿的季节太短了，聪明的人们会用各种方法来保存，可以吃上一年。很多地方腌制香椿，将焯过的香椿自然晾去水份后用盐腌制装坛。会理人还有更简单的方法，将焯过的香椿沥去水分，凉一凉，装入食品袋，放进冰箱速冻，也可以保存半年。
香椿的做法很多，从北到南各地都有不同。不论是用什么方法，都是开启了通往春天的大门。聪明能干的你，一定还有更多妙招，让这“当春乃发生”的芬芳持久绽放。（戴耕泓）
