葡萄酒酿制全攻略：采摘后多道工序的醇香之旅

　　传统工艺酿制：选取优质成熟葡萄，榨取葡萄汁，然后进行发酵。发酵结束后，添加二氧化硫处理，并转入橡木桶或不锈钢罐中熟成，最后澄清装瓶。

　　家庭酿制：选取成熟葡萄并洗净晾晒，然后用力捏葡萄并放入酒坛中，接着将糖放于葡萄上（葡萄:糖=10:3），最后将酒坛密封。第一次发酵后，将葡萄汁过滤，装入容器内进行二次发酵，15-30天后即可饮用。

　　

　　一、酿制葡萄酒的方法

　　1、传统工艺酿制

　　（1）采摘与去梗：将成熟的葡萄采摘下来后，先进行一番筛选，挑出腐烂的干枯的葡萄、草叶，余下的清洗、晾干后放入除梗机中去梗。

　　（2）破皮与压榨：酿制红葡萄酒的时候，葡萄是带皮发酵，酿制白葡萄酒时，葡萄在发酵前会先进行压榨去皮。

　　（3）榨汁与发酵：经过榨汁后，就可得到酿酒的原料之一葡萄汁，有了葡萄汁就可以发酵酿酒了。通过发酵可以使葡萄中所含的糖份逐渐转成酒精和二氧化碳。发酵时可能会加入人工培养的干酵母，有些酒庄会使用天然的酵母。

　　

　　（4）添加二氧化硫：要想保持葡萄酒的果味和新鲜度，就必须在发酵完成后立即添加二氧化硫处理。二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。

　　（5）熟成：发酵完成后，大多数红葡萄酒会被转移到橡木桶中进行熟成。有些葡萄酒不适合用橡木桶，而是用不锈钢罐来最大限度的确保新鲜的果香。

　　（6）澄清与装瓶：为了保持葡萄酒结构的稳定以及美观，需要对葡萄进行澄清，有自然澄清和人工澄清两种方式，最后就是装瓶。

　　

　　2、家庭自制酿法

　　（1）选购：选购葡萄时，可以挑选一些熟透的葡萄，这些葡萄一是容易发酵，二是价位相对较低。推荐品种山葡萄。

　　（2）清洗晾晒：将葡萄清洗干净然后拿去晾晒一下，晾干之后就准备装坛了，记得酒坛也要晾干。

　　（3）捏好葡萄：抓起一把葡萄使劲一握，然后放入酒坛中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖。

　　（4）加封保存：将酒坛子密封，如果是陶瓷罐的话，可以到买黄酒的小店要点酒泥，加水后糊住封口。

　　（5）二次发酵：过滤后的葡萄汁装入容器内二次发酵。这段时间也是随环境温度的变化而变化，通常需要15-30天。二次发酵后，就可以饮用了。

　　

　　二、酿制葡萄酒的品种有哪些

　　1、赤霞珠

　　赤霞珠是高贵的酿造红葡萄酒品种之王，是传统的酿造红葡萄酒的优良品种。这个品种适宜在炎热的砂砾土质中生长，由于果粒小但皮比较厚，所以成熟的时间比较晚。

　　

　　2、西拉子

　　一个古老的酿酒葡萄品种，果粒着生较紧密，平均粒重2.5克，圆形，紫黑色，果皮中等厚，味酸甜，肉软汁多，可溶性固形物含量18.6%，含酸量0.7%。

　　

　　3、国产多瑞加

　　多瑞加是国产多瑞加在澳大利亚的别名，但加利福尼亚州的多瑞加则可能是多瑞加弗兰卡葡萄。

　　

　　4、雷司令

　　雷司令，特指盛产于德国的一种葡萄，主要用来生产葡萄酒，漫长的成熟期造就了馥郁的香气。

　　

　　5、霞多丽

　　又叫做雪当利、莎当尼、莎当妮，原产自法国勃艮第，中早熟酿酒葡萄品种，是当前全球最受欢迎的白葡萄品种，有20多个国家引种栽培。

　　

　　6、白诗南

　　白诗南植株生长势中等或较强。丰产。为中晚熟品种。较抗寒，抗病力中等或较强，不裂果，无日烧。

　　

　　7、歌海娜

　　主要种植在法国南隆河地区、地中海沿岸以及西班牙全境，其带有红色水果香气如草莓、覆盆子以及一点点白胡椒和草药的香气，陈年后会出现皮革、焦油和太妃糖的香气。口感圆润丰厚，酒精度高，单宁较低。

　　

　　8、黑皮诺

　　黑皮诺葡萄是在世界上最受欢迎的葡萄之一。也称贝露娃、黑品乐、黑匹诺，这种细小的葡萄成熟较迟，由此能酿造香气细腻，酒质丰富充实，容易入口，味略带杏仁香味。

　　

　　9、琼瑶浆

　　一种芳香型葡萄品种，最典型的香气就是浓郁的荔枝味和玫瑰香，因而号称比香水还要香。

　　

　　10、长相思

　　卢瓦尔河谷的长相思多带有典型的草本和矿物风味;而在波尔多，长相思更是和赛美蓉一起酿制甜白。