茄子的颜色一般为紫色、青绿色、白色等，也有部分观赏茄子，其颜色为大红色、黄色。
茄子根据形状可分为圆茄和长茄，其中圆茄肉质紧密，间隙小，含水量少，多用于炒食、茄干加工。而圆茄肉质较为疏松柔嫩，含水量多，多用于清蒸、炒食、油炸及盐渍加工。
一、茄子的颜色
1、茄子有紫色、青绿色、白色三种常见颜色，尤以紫色最为常见，还有观赏类型的茄子，呈大红色和黄色等。果肉颜色有白色、黄白色和绿色。
2、茄子根据形状主要分为圆茄和长茄，其中圆形茄子的果肉比较致密，海绵组织细胞排列紧密，间隙小，含水量少，适于炒食和加工厂茄干等;而长茄则正好相反，果肉细胞排列较疏松，含水分多，较柔嫩，适合清蒸、炒食、油炸及盐渍加工等。
二、茄子的形状
1、紫长茄
较为常见，很多烧烤摊上的蒜蓉烤茄子就是用的这种，果实长又圆，通常能生长到30厘米左右，长紫茄又分为麻薯茄和胭脂茄。
2、紫矮茄
矮茄变种茄子植株较矮小，生长势中等或较弱。株型较开放。一般用来切成圆片或滚刀状，用于炸天妇罗或者用来烧烤。
3、紫圆茄
北方种植较多，也是变种茄子，果皮多数浅紫色、深紫色。
4、绿长茄
通常能比紫长茄要大一些，除外颜色是青色，跟紫长茄差不多，但价格不一样。
5、白圆茄
又叫鸡蛋茄、金银茄，形状就像一个椭圆形的鸡蛋。
6、白矮茄
非常少见，能用来当盆栽种植还能当作食物，肉质软绵、细腻，皮比较薄。
7、白长茄
高产性极强，像一条白萝卜。
8、绿圆茄
属于变种，个头较小，在泰国比较常见，多数用来和豆角配合做咖喱味的泰式料理。
9、绿矮茄
外表荧光绿，又名翡翠茄，果型比较均匀，头和尾粗细差不多。
三、茄子的特点
茄子的叶较大，卵形至长圆状卵形，长8-18厘米或更长，宽5-11厘米或更宽；果的形状大小变异较大，形状有长或圆，颜色有白、红、紫等；花单生，花柄长约1-1.8厘米，花丝长约2.5毫米，花药长约7.5毫米，子房圆形，花柱长4-7毫米。
