有可能是由于环境温度太高、买到假蜂蜜、含水量太高、结晶核数量太少等情况导致。
环境温度太高会影响葡萄糖溶解度，高温环境下野桂花蜂蜜是不会结晶的。
如果买到了假的野桂花蜂蜜，也是不会结晶的。
当野桂花蜂蜜含水量太高时，葡萄糖过饱和度低，这种情况下难以结晶。
结晶核是蜂蜜结晶的基础，如果结晶核数量太少（被人工去除），那么蜂蜜永远不会结晶。
一、为什么野桂花蜂蜜不结晶
1、环境温度太高
温度会影响葡萄糖溶解度，温度越高葡萄糖溶解度越大，反之葡萄糖溶解度越小，因此高温环境下野桂花蜂蜜不易结晶。
2、可能是假蜂蜜
所有真蜂蜜在一定条件下都能结晶，完全不能结晶的蜂蜜肯定是假蜂蜜，例如往野桂花蜂蜜中掺入麦芽糖浆后将永远不可结晶。
3、含水量太高
野桂花蜂蜜的含水量越高葡萄糖过饱和度相对就越低，从而导致即便是在低温环境下葡萄糖也很难从野桂花蜂蜜中析出来。
4、结晶核数量太少
结晶核是蜂蜜结晶的基础（结晶是围绕结晶核逐步形成的），例如野桂花蜂蜜中的结晶核被人工去除后将永远不会结晶。
二、普通蜂蜜和酸蜂蜜有什么区别
1、蜂种
（1）酸蜂蜜：酸蜂蜜是酸蜂酿制成的，酸蜂亦称粘蜂、蚁蜂等，在生物学分类上属于蜜蜂科无刺蜂属昆虫，因所产的蜂蜜甜中带酸而得名，我国主要分布在云南、海南、广西、广东等地。
（2）普通蜂蜜：普通蜂蜜多数是意蜂酿制成的，意蜂学名意大利蜜蜂，亦称西蜂、洋蜂等，优点是能追花夺蜜突击利用南北四季蜜粉源，另外有少部分普通蜂蜜可能是中蜂或黑蜂酿制的。
2、蜜源
（1）酸蜂蜜：酸蜂是热带地区植物的传粉昆虫之一，体型小，可深入到花管中采集花蜜并为农作物、果树和中药材等授粉，主要采访的蜜源植物有油菜、女贞、玉米、砂仁及瓜果类植物。
（2）普通蜂蜜：普通蜂蜜的蜜源构成非常复杂，因蜜源多寡不同主要有百花蜜和单花蜜两种，其中百花蜜是指至少包含两种以上的蜜源，而单花蜜则是蜜蜂采集单一蜜源植物酿制的蜂蜜。
3、性状
（1）酸蜂蜜：酸蜂蜜的特点主要有三个，其一是酸蜂蜜的浓度比普通蜂蜜低，其二是酸蜂蜜的口感酸甜且有浓郁的果味，其三是酸蜂蜜有淡淡的树脂味，原因是酸蜂主要用树脂筑巢。
（2）普通蜂蜜：普通蜂蜜的性状因蜜源构成不同而不同，颜色一般呈浅黄色至深琥珀色，有对应蜜源的花香味，口感甜润并略有微酸味，易结晶或不易结晶，结晶后颜色往往会变浅。
4、价格
（1）酸蜂蜜：酸蜂蜜的产量非常稀缺，在我国只有云南、海南、广西、广东等地有少量的出产，堪称是世界上最珍贵的蜂蜜，几乎是可遇而不可求的，零售价格一般都在200元以上一斤。
（2）普通蜂蜜：普通蜂蜜的价格因蜜源、蜂种等不同而不同，例如普通百花蜜在30～60元一斤，普通油菜花蜜在30～50元一斤，普通洋槐蜜在40～60元一斤，普通枣花蜜在30～50元一斤。
